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谷昇氏(右から3人目)とスタッフたち。谷氏はフランスの三つ星レストラン「クロコディル」などで修業した後、六本木の「オー・シザーブル」でシェフを務めた人物。サービスの中心、マダムの楠本典子氏も店に欠かせない存在だ。
神楽坂のうまい店
Photo Masahiro Goda
Text Junko Chiba Rie Nakajima(P1-2、P5-6)
情熱のフレンチ
 神楽坂フレンチの黎明(れいめい)期である1994年に開店し、いまだに第一線を走り続ける店がある。ル・マンジュ・トゥー。14席の小さな店だが、いつも多くの常連客でにぎわう。牛込神楽坂駅から市ヶ谷方面に徒歩6分、いわゆる神楽坂の中心からは少し離れるが、この辺りで外せない存在感を放っている。
 オーナーシェフは谷昇氏。日本のフランス料理界を支える重鎮の一人でありながら、「自分は、昔たくさんいたスーパーシェフに比べれば、まだまだ」と謙遜する職人気質の人だ。
「僕らが修業した頃は、皿洗いから調理の細かいことまでなんでもこなせるシェフたちがいたんです。でも、そういうシェフは一般の人には知られていなくて、店の名前だけが知られていた。そういう時代だったんです。今は、日本人のシェフたちがパリで活躍するようになり、それぞれが個性を出すオーナーシェフの時代
になりました。日本人の味覚の幅の広さは、フランス人には絶対に負けていません。だからこそ、オーナーシェフの名前が知られ、料理を作るよりも店をプロデュースするシェフの時代に、なるべくしてなったのです。しかし僕自身は、今でも一介の料理人。僕のような人間が伝えていかなくては、失われてしまう技術があります。一方で、新しいことに挑戦しないと時代に取り残されてしまう。そのせめぎ合いですよね」
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