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トウモロコシと小海老のしんじょ
トウモロコシの甘みと香りに負けないように、芝海老と才巻海老を半分ずつたたいてしんじょにした。甘夏の皮を細かく刻んで忍ばせる。

椀味不只淡 第15回
神田裕行の椀五十選 第15回
文・神田裕行(元麻布「かんだ」店主)
Photo Masahiro Goda
くどいようだが。
 日本料理のおいしさは、出汁にこそあると思う。
 お椀の一番出汁はもとより、野菜を炊いたり、おひたしを作ったり、炊き込みご飯を炊く二番出汁も含めて、やはり日本料理は“出汁"を味わう料理なのだ。
 基本はかつお節と昆布の出汁だが、他にも干し海え老び、いりこ、昆布、乾燥椎しい茸たけなど日本は、出汁の文化が豊かな国である。
 しかしそのどの出汁をひくにも、最も重要な素材は、絶対的に“水"であることを忘れてはいけない。
 どんなに高価な本枯れのかつお節を使っても、天然の真昆布を使っても、“水"がおいしくなければ、全ては台無しとなる。
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