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スッポン トリュフ椀
50歳を境にし、これから毎年一つずつ、あえて禁を犯そうと思った。今年はトリュフ。ルールは「無意味には使わない」である。
椀味不只淡
Photo Masahiro Goda 
文・神田裕行(元麻布「かんだ」店主)
神田裕行の椀五十選 第21回
先日、フランス公共放送局、フランス2のインタビューを受けた。和食のユネスコの無形文化遺産登録を受けてのルポらしく、ヘタでもいいからフランス語で答えてくれと言われて、いくつかの質問に答えた。抜粋する。
Q.
 日本料理の定義はなんですか?
A.
 日本の風土が生み出した素晴らしい食材たちを、日本人の美意識と高い技術で調理したものです。
Q.
 そんなに食材が素晴らしいのなら、料理人は優れていなくてもよいのでは? 私たちから見れば日本の料理人はお刺し身を切っているだけという印象があるが。
A.  
 お刺し身は日本料理の一部分であり、総すべてではありません。料理人に技術が必要ないならば、あなたにうちの店の食材を渡しますから、私たちの料理と同レベルの料理を作ってうちのお客さまに出し、使った材料の原価に見合うお金を払っていただくことができますか(笑)?
 素晴らしい食材は高価であり、それに見合う調理ができなければ扱う資格がないのです。あなたたちには、何もしてないと見えるかもしれませんが、私たちは手で行う作業の何倍も脳で調理し、そこから弾はじき出した最高で最小限の調理をしています。
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