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(左)若狭ぐじ(アマダイ)の天ぷら。空揚げされたウロコのパリパリと、衣のサクサク、身のホクホクが見事なハーモニーを奏でる。
(右)てんぷら 深町の主人・深町正男。1967年、山の上ホテルの天ぷらセクションに入店後、“天ぷら修業”を重ね、27歳で和食の料理長に起用された。2002年に独立。
若狭を揚げる
Photo Masahiro Goda Text Junko Chiba
若狭生まれの海の幸と里の幸。旨いもんを一堂に集めて、てんぷら 深町へ。
江戸前天ぷらを極めた深町正男の手で、“若狭もの”たちを料理してもらった。
熱い胡麻油の洗礼を受けた彼らは、新たな“旨さの衣”をまとい、より甘く、より深く、より上品な味わいの世界を現出させた。
天ぷらは佃煮に 、寿司と並ぶ、東京名物。主役は「江戸前でとれた新鮮な魚」と相場は決まっている。
 でも、ふと思う。「“若狭もん"も、けっこうイケるんじゃないかなぁ。何といっても、海産物は古来、都人の肥えた舌を魅了してきたし、野菜だって、こだわりの“福井ブランド"が豊富だし」と。そんな思いから、若狭と東京の“天ぷらコラボ"としゃれてみることにした。
 その料理人として白羽の矢を立てたのは、京橋の「てんぷら 深町」で腕を振るう深町正男。江戸前天ぷらを極めた料理人である。
「天ぷらにいい魚は、基本的に白身の皮ごと食べられる小魚なんです。キスとかメゴチ、ハゼなど、佃煮になる魚がいい。昔は東京湾で山ほどとれたから使われたんでしょうけど、それが今に伝えられているということは、やっぱりそういう小魚が天ぷらとして一番おいしいからですよ。逆に、切り身の天ぷらがあんまりないのは、おいしい料理法ではない、ということですね。そのせいもあって、これまで“若狭もの"とはほとんど縁がありませんでした」
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