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(左)Fujiya1935を切り盛りする、ふじ家4代目の藤原哲也さんと、奥さんの和代さん。客席への扉を開けると、まずこのラボラトリーのような調理場で料理をしている藤原さんらの姿を見ることができる。
(右)松屋町筋に面しているこの地で、2代目である哲也さんの祖父が庶民でも楽しめるハイカラなものをと洋食屋を始めた。その歴史に敬意を払い店名にふじ家創業の年、1935を入れている。
ミシュラン三つ星の誕生 Fujiya1935
 
『ミシュランガイド京都・大阪2010』で二つ星に輝いた哲也さんのFujiya1935は現在、三つ星を持つ名店だ。こうした三つ星の誕生には、ふじ家のDNAがある。
 オープン当初、Fujiya1935はスペインの最高峰レストラン、エル・ブリが生み出した液状の食材に亜酸化窒素を混ぜて泡状にするエスプーマという当時最先端の料理方法を取り入れ、注射器や試験管などの鮮烈な演出を用いるなどして、関西料理界の話題をさらった。それは、哲也さんのイタリア、スペインでの修業の一つの成果でもあった。しかし、この時期を彼は「新しい技術や驚きを伝えたいという思いが先行していた。なかなか受け入れられず、悩みもがいてもいた」と振り返る。
「イタリアに2年、スペインに1年といっても、それだけの経験しかないので、結局、すぐにアイデアが尽きてしまう。料理を創造するとはどういうことかを考えた時、日本の大阪に生まれ育った自分にしみついた経験や記憶を心の奥底から何とか掘り出して一つ見つけることだと思うようになりました。一方で、科学的な料理だと思われることへの反動もあり、自然への関心も強まりました。それで数年前から、西洋料理にはない季節感とか日本の食材などを自分の中で消化しながら取り入れて、表現することに軸足を移したんです。今はエスプーマも目的ではなく、手段だと考えています」
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