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(左)フランス産の地鶏は、低温でゆっくりと火を入れて、柔らかくジューシーに焼き上げた。今年は秋が早く訪れたので、マッシュルームとポルチーニで秋のソースを添えて。他にも、ザクロの実や、ミズの実など秋の山の恵みとともに。
(右)これからおいしくなる白甘鯛を秋らしい食材で料理した。白甘鯛はフライパンで皮目をしっかり焼き、ゆずを使ったソースで仕上げた。ホオズキやエシャロット、オクラの花、イタリアンパセリを添えて季節の移ろいを表現。
心の奥底から湧き出るものを軸に
哲也さんはリニューアルの一番のテーマを「都市の中の自然」に定めた。そして、大阪育ちの自分自身が肌で感じてきた季節や自然を、最高においしい食材を通して表現する。
「例えば野菜は契約農家から。鳥取県でハンガリーの方が完全無農薬で作っている若いものとか、とれたての地のものが中心です。魚は締めるのが上手で、魚種を豊富にそろえている明石の魚屋さんのものをベースに、五島や函館など4軒くらいから買っている」とのこと。食材へのこだわりは、ふじ家に共通のキーワードである。哲也さんは食べ歩きにも熱心だ。和食の店が中心で、年に1度は海外へ。「テーマを決めて主にヨーロッパに出かける」と言う。そうして得た衝撃や刺激を自分ベースの料理に落とし込む。
「大阪に根を張る自分にしかできない季節感あふれる西洋料理を提供していく、それが世界に通用するレストランへの道を開くと思ってます」
 哲也さんの力強い言葉は、大阪の洋食の未来の足音に聞こえる。

●Fujiya1935
大阪市中央区鎗屋町2-4-14 TEL06-6941-2483
営業時間12:00~13:00(L.O.) 18:00~20:00(L.O.)
日曜、第1月曜定休 http://fujiya1935.com
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