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鱈白子の醤油焼き 蕗の薹そえ
最も身近なものは、鱈の白子だが、これは料理する人間の腕ひとつで、まずくもなれば旨くもなる、まことに料理のしがいのある食材と言える。まず、何よりも大切なのは鮮度で、ひだがくっきりとぷりぷりとしたものを選ぶことだ。ひだが細か過ぎるのも良くない、色は真白かピンクがかった色合いが良い、茶色くよどんだものはいけない。
「素材を超える料理なし」。これは、はらわたを食べる時の鉄則だと肝に銘ずることだ。
 白子はその水分を 失うとクセのある匂いが強くなる、「保水しながら加熱する」が基本だ。小麦粉をまぶしてフライパンで焼く時も、本当は薄力粉ではなく強力粉が良い。グルテンが焼けて香ばしくなるし、保水力も強いので焼き上がりもふわふわになる。これは仕上がりに醤油を回し掛けて味をつけた。白子にではなく、フライパンの表面に 醤油を落とし、焦げた醤油を白子に炒り付けるようにするといい。上から掛けたのは蕗の薹の素揚げ。苦味は白子の不埒をいましめてくれる。
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