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鮎のかき揚げ。肝を別に焼いてソースとして味わうのもオツなもの。今回使ったのは琵琶湖の小鮎。店では8月後半、名残物になった時期に供する。炭火焼きにはない、鮎の新しい味わいの発見に感動するはずだ。「お茶漬けにしても旨そうだな」(編集長談)
鮎往復還 虎白
Photo Masahiro Goda
Text Junko Chiba
鮎躍る夏―。香ばしく、ほろ苦く、ほんのり甘いあの旨さ、この時期だけの大きな喜びである。
岐阜の長良川や吉田川、高知の四万十川、栃木の那珂川、滋賀の琵琶湖……清流を下る鮎たちは、今まさに、おいしさの絶頂期を迎えようとしている。
虎白では、同じ料理がメニューに挙がることはほとんどない。「夏になれば、鱧の湯引き梅肉添えに鮎の炭火焼き、じゅんさいの酢の物」といった日本料理店のいわば「王道」を行かず、毎年違う形で旬の味わいを提供したい。それが小泉功二の考えだ。「日本料理の伝統的スタイルに立ちながらもとらわれず、食材そのものの持つおいしさと、それを引き出す調理法、食材などの組み合わせを突き詰め、今までにないおいしさを表現する」のがポリシーである。
「もちろん、鮎の炭火焼きも鮎ご飯もおいしい。僕も大好きです。ただ、常にもっと違った表現方法がある、おいしい食べ方はまだまだ無限にあると考え、それを形にしています。といっても鮎という素材の持ち味からズレては意味がない。あくまでも日本料理の枠におさまることを大切にしています。例えば去年は、鮎を背開きにして、焼いた身とカリカリに揚げた骨を散らした鮎ご飯をやりました。春巻きにした年もあります。僕自身、1年経てば去年より1年分多くの経験を積んでますから、もっとおいしいものが作れて当然ですよね。だから、同じものにならないのは自然の流れ。そうやって挑戦を続けることが料理人としての面白さであり、それが同時にお客さまの感動につながると信じています。でも、リクエストがあれば炭火焼きも出しますよ。全然イヤじゃない。お客さまに喜んでいただくのが第一です」
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