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牡蠣の茶碗蒸し
神田裕行 真味只是淡
第十七回
Photo Masahiro Goda
旬の食材を使うことは、なぜ大事だ?
 旬のものは旨いからだ。
 日本には四季があり、気温や雨の量による変化がそれぞれに影響しあい作物を育てている。
 春には芽を、夏には葉やなり物を、秋には実を、冬には根を食べるのは、つまり作物の栄養が移動している部分を追いかけて食べる、ということに他ならない。栄養は滋味であり、美味であるのだ。
 海にも四季があり、魚にももちろん旬がある。
 海老や蟹など海底に棲す み、旅をしない生き物は気温の影響を受けず、むしろ産地で良し悪しが決まると考えていいが、海面から遠くない魚ほど気温は海水の温度に影響し、海流の流れと相まって魚の旬を決める。
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