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春らんまんの一皿。尾崎牛の霜降りスライスを鰹出汁にさっと通すことで、肉の旨みが逃げず、きれいなピンク色を保てるうえ、硬くならない。たらの芽、のびる、こごみ、ふき、たけのこといった苦みのある春野菜に尾崎牛の脂がコクを加える。添えた出汁ゼリーと一緒に味わう。
虎白・小泉さん
尾崎牛に出合う
Photo Satoru Seki 
Text Nile’s NILE
同じ料理がメニューに挙がることがほとんどないという虎白。それは、日本料理の「王道」を行かず、毎年違う形で旬の味わいを提供したいという小泉功二(こうじ)さんの信条がそうさせるのだ。
 今回は牛肉である。虎白では、ジビエシーズンに熊、真鴨(まがも)、猪を使うが、一年を通して使うのは牛肉だけ。日本料理のコースに組み込みやすい工夫をおこたらない。普段、小泉さんはミスジ、イチボ、サーロイン、ヒレをよく使う。そして、コースのどこに牛肉料理を持ってくると、“牛"を生かしきれるのか、胃が疲れない食材の組み合わせになるかを考えながら提供しているわけだ。
 「鰹出汁に野菜を入れて、ブロック肉を低温でゆっくりと火入れして、ローストビーフのようにすることもありますね。それに、しゃぶしゃぶ用の薄切り肉を出汁に通して、刻んだ塩昆布とスライスしたトリュフを載せたものなど、必ず出汁と合わせています」
 今回、宮崎の尾崎牛で作ってもらった2品にも“出汁"を効かせた。
 「尾崎牛は脂がきれいでミルキー、甘みがあります。だから春野菜のような苦みのある食材に合いますね。これは、尾崎牛の脂の旨みを“調味料的"に使ってみたんです。淡白なものにオイルをかけるとおいしくなるように、春野菜に尾崎牛の脂のコクを与えてみました」
 その通り。苦みのある春野菜と低温の鰹出汁にさっと通した肉を一緒に食べると、脂の甘みが春野菜の旨みをより引き出す。

●虎白(こはく) 東京都新宿区神楽坂3-4 TEL03-5225-0807
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