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大黒神島“至極”クリスタルゼリー
神田裕行 真味只是淡
第二十六回
Photo Masahiro Goda
先日、若い料理人の後輩と食事した時、「今年の秋の料理、どうしようかなと迷ってるんです。去年と同じじゃあつまらないから、変えたいのです」と、聞かされた。
 「料理を変えたい」――若い頃は、私もいつもそう考えていた。が、今は少し違う。何度も言うが、お客様は新しい料理を食べたいのではなく、おいしい料理を食べたいのだ。変えて去年よりまずくなるのなら、当然変えなくてもよい。つまり「変化」ではなく、「進化」こそが求められている本質なのだ。
 私は、すしや天ぷらの職人が好きだが、彼らの仕事には顕著にその傾向がある。誰よりもおいしい海老の天ぷらを揚げる、去年よりもおいしい鮪のすしを握る。同じ土俵で正面から戦うことに意味があり、邪道は認められないストイックな世界観が素晴らしい。彼ら職人に比べれば、日本料理もフランス料理も、料理人と呼ばれる私たちの環境はより自由でオープンだ。さまざまな国のスパイス、香り、食材を駆使して、現代の、そしてシェフの「今」を反映させて料理は「変化」していく、いくばくかの「進化」をしながらも。
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