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食語の心 第43回
作家 柏井壽
洋食
 フレンチでもイタリアンでも、ましてやスパニッシュでもなく、ひどく大雑把(おおざっぱ) な呼称の「洋食」。その「洋」はおそらく西洋を指すのだろうが、さまざまな西洋料理が雑多に混ざり合い、日本の中だけで、独自の道を歩んできた洋食が好きだ。
 ハンバーグ、海老(えび)フライ、コロッケ、ハヤシライス、ナポリタン、チキンライス。どれもメニューにその名を見ただけでお腹(なか)が鳴り始める。
 これらの料理は元々、日本になかったもので、どれも基となるものが西洋にはあったのだろうが、日本人の口に合うようにアレンジされ、少しずつ変化しながら、いつしか日本料理の中に溶け込んでいった。
 明治時代に入って、西洋文化が暮らしの中に取り入れられるようになり、海外の料理、とりわけヨーロッパの料理が輸入され、貿易港を中心に、日本各地で広がりを見せるようになる。しかしそれらの原型を、日本流にアレンジし、別ものに変えてしまうのが、日本人の柔軟な性格であり、職人の技である。
 たとえばハンバーグ。ドイツのハンブルク地方で、労働者たちが好んで食べていた「タルタルステーキ」にその起源を持つというのが定説のようだが、アメリカに伝わったそれはパンに挟んで食べるハンバーガーとなり、日本ではご飯に合うように味付けされた。
 日本における洋食はつまり、ご飯のおかずとして成り立つように、工夫を凝らし、アレンジされてきたのが最大の特徴であり、一分野として確立された所以(ゆえん)でもある。
 タルタルステーキが、こんがり焼けたハンバーグに変わったのは、当然ながらご飯との相性を考えてのことである。生肉だとご飯のおかずには成り難い。よく焼けたひき肉とご飯をつなぐのはデミグラスソース。これもまた、フランス料理の古典的なソースでありながら、ご飯との相性がよく、日本の洋食には欠かせない存在となった。
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