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サーモンのコンフィにホウレンソウのスープを注いで オゼイユの酸味とともに 「ノルウェーサーモンだからノルウェーの伝統料理スピナットスッペというスープと合わせました」と言いながら、色鮮やかなこの料理を運んできた飯塚隆太さん。ホウレンソウとタマネギとクリームチーズのスープにサーモンのコンフィを浮かべた。酸味のあるオゼイユ(スカンポ)の葉とレモンが優しい味わいにパンチが効いている。パリパリに焼かれたサーモンの皮とスピナットスッペ風のスープが飯塚フレンチに仕上がっている。
しっとりとローストしたサーモン 生姜とマスタードのアクセントで 半生の手前、少し色が変わるくらいに軽くローストしたサーモン。生姜とマスタードのソースが独特なうまみを引き出す。トマト、新タマネギ、葉タマネギなどの旬の野菜をローストしたものを添えて。柔らかくてジューシーなサーモンにマスタードを合わせた驚きの一皿だ。
ノルウェーサーモンの燻製をタルティーヌに サワークリームを合わせたバターとライ麦入りのカンパーニュ、ホースラディッシュ、ディル、フェンネルなどがサーモンと一体になっておいしさを演出する。「スモークサーモンを手軽に食べるのなら、この組み合わせがやっぱり抜群」と教えてくれた飯塚さん。
ノルウェーサーモンの
「生」な味わい
Photo Masahiro Goda
Text Junko Chiba
ノルウェーサーモンが六本木のフレンチレストラン、リューズにやって来た。
水揚げから36時間で日本に届く生のサーモンを、飯塚隆太シェフはどう料理するのか。
ノルウェーの伝統料理とフレンチのマリアージュにスコール!
山岳地帯の雪や氷河が溶けて流れ込むフィヨルドの海は、深く冷たい。しかし冬場も凍ることはない。北極海を流れる暖流、メキシコ湾流のおかげで一年中、安定した水温を保ちながら、澄んだ水をたたえているのだ。ノルウェーサーモンは、この魚が育つ絶好の自然環境の下、湾内に設置された広々とした養殖いけすの中を伸び伸びと泳ぎ回る。クリーンな生育環境とストレスフリーの暮らしと十分な運動量……三拍子そろって、目にも鮮やかなオレンジがかったピンク色の、身の締まった、おいしいサーモンがつくり出されているのである。
 ノルウェーがサーモンの海洋養殖に取り組んだのは、50年ほど前のこと。ノルウェーの人口は、日本の20分の1であるため、自国消費というより輸出水産物として、政府といくつかの水産会社が協同で研究する形で始まったというわけだ。やがて世界各地でおいしいと人気が出て需要が広がった。
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