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「タルタルステーキ」も人気メニュー。リブロースの赤身をスライスしたあと丁寧に包丁で叩き、型に入れてから表面に軽く焦げ目をつけるのが特徴。これで牛肉特有の香ばしさが出るととともに、生の状態の脂が持つかぐわしい香りも楽しむことが出来る。刻んだタマネギやマスタードなどを和えて食べる。
肉に惚れ、熟成に命をかける
Photo Masahiro Goda Text Fumio Ogawa
旨い牛肉といっても、食材選び、料理、盛りつけなど、数多くの条件がある。
レストランで探すと、行き着くのがフランス料理「レストランキノシタ」。
木下和彦シェフが腕を揮う同店は肉好きには「マスト」な店だ。


「頂点の肉」を提供するために
「バッカス(酒神)も、キューピッド(愛神)も、コモス(食卓の神)も、アルテミス(狩猟の神)も、今ではもう詩の中で回想されるにすぎない」
 そう書いたのは、美食家としてその名を響かせた18世紀のフランスの法律家であり政治家でもあったブリア・サヴァランだ。
 東京・代々木の「レストランキノシタ」に行くと、今でも美食家の間で聖書のように読み継がれているブリア・サヴァランの著書『美味礼讃』(関根秀雄訳)の中のこの一節は、今も真実だと思う。
 1997年に開店して以来、予約のとれないレストランとして知られてきた「レストランキノシタ」。
 人気の理由は第一に料理にあるのは言をまたないが、もう一つの魅力は、客席から見えるオープンキッチンで木下和彦シェフが楽しそうに肉を扱うさまにあるのではないかと思っている。
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