PAGE...|
加賀れんこんを雪輪形のソテーと球状のコロッケとし、タケノコのローストを合わせた。ボウフウをハーブとして添え、豚のジュで旨みを、マスタードオイルでキレをプラス。
「五郎島金時は、しっかりとした甘みがあって、口の中にねっとりとしたものが残るでしょ。ここにモエ ロゼを含めば、いい具合に混ざり合って、おいしいマリアージュとなりますよ。もともと甘みの強い五郎島金時をさらに甘くするのに、90度の低温で40分間かけてじっくり蒸しました。その後、バターとハチミツでソテーして、塩とゴマをふっています。こうしてバターとゴマの油脂分を加えることで香ばしさが増し、さらにモエ ロゼとの相性が良くなりますね。あとモエ ロゼにはスパイシーな要素も合うので、春菊の苦みをソースと若葉でプラスしたのも、モエ ロゼを意識してのことです」
 複雑でしっかりとした旨みと甘み、さらに揚げもののような油脂分と相性がいいと考えた下村さんの、もう一皿は、加賀れんこんにタケノコを組み合わせた料理。粘りが強い加賀れんこんは、すりおろしただけでつなぎを入れずにまとまり、コロッケにできる。揚げた油脂分と加賀れんこんだけが出せるモチモチの食感がモエ ロゼとこの上ないマッチングを見せた。

●エディション・コウジ シモムラ
東京都港区六本木3-1-1 六本木ティーキューブ1F
TEL03-5549-4562 www.koji-shimomura.jp
エディション・コウジ シモムラの下村浩司さん。「レンコンといえば、今はもう加賀れんこんしか使わない」というほどのファン。伝統野菜など、味が濃く個性のある食材を好み、地方のものを使いこなす名人だ。
PAGE...|
LINK
GOURMET
MOËTを包み込む味 日本料理 銭屋
>>2018.6.13 update
GOURMET
桜鯛、旬四態 あか坂 帰燕
>>2018.6.13 update
GOURMET
素材をめぐる話
>>2009.1.9 update
GOURMET
素材をめぐる話
>>2009.1.9 update
GOURMET
虎白・小泉さん 尾崎牛に出合う
>>2016.2.15 update

記事カテゴリー