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桜鯛、旬四態
あか坂 帰燕
Photo Masahiro Goda
モエ・エ・シャンドン ロゼ アンペリアルが旅した先は、北陸新幹線が開業して東京からのアクセスが良くなった金沢。独自の食文化を醸成しているこの街でどんな料理や食材に出合うのか。
桜色の鯛とシャンパンが作る高揚感

 鯛は産卵前の3月から4月中旬までが脂がのった一番おいしい季節です。桜が咲くこの時期、鯛も栄養を蓄えて桜色になって色つやがいい。“今が旬"ですね。鯛は、煮てよし、焼いてよし、揚げてよし、生でよしと、捨てるところがない万能な魚。店ではお造りで提供することが多いです。
(上)鯛の兜煮。鯛から出る脂と調味料をうまく乳化させて、絶妙な味・色・艶を出す。骨の周りのふくよかな身は、おいしいばかりだ。(下)鯛の潮の若竹椀。サイコロ状のタケノコを入れた鯛の身のしんじょ、柔らかく戻したワカメ、タケノコ、春の山菜を盛りつけた。
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