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金婚(東京)×フォアグラ
濃厚さが印象的な金婚は、冷製フォアグラの上質なコク、香りよい脂を受け止めるにふさわしい一本。高知の完熟梅パープルクイーンと、和歌山産の完熟黄梅それぞれのコンポートが、金婚が持つ桃や杏の香りと共鳴する。
そんな中、性格のはっきりとした厳選の酒を、明快な判断軸とともに提案するのがウェアハウス・ジャパンだ。同社が行っているのは、日本各地で真摯(しんし)に酒造りを行っている小規模な蔵元から「これぞ」と選んだ酒を一定量買い付け、数年間貯蔵しつつリリースするという取り組み。
 その際、飲み手が酒の性格を把握しやすいように示しているのが、ヴィンテージ(醸造年)、テロワール(地域性)、ハウススタイル(蔵元の特徴)である。―意外と強く意識されることはないが、一般的に日本酒は、翌年に新酒が出る前に売りきり、飲みきられることが常識とされてきた。とはいえ、ポテンシャルのある一部の生酒を数年間貯蔵した「古酒」がおいしいことは、経験的に知られている。  そうした長期熟成に正面から取り組み、「ヴィンテージ」を明示するのが同社の方針。また、地域で生産される酒米を用い、土地の名水で仕込むことで、酒が獲得する土地の個性も前面に出す。その一方で、土地を超越して「我が蔵の味」を模索する挑戦的な造り手にも向き合い、飲み手に彼らの表現の特徴を伝える。
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三芳菊(徳島)×甘鯛・チーズ
「2年ものの三芳菊は、甘い熟成香が印象的。ロックフォールと合わせたい、とまず思った」。ロックフォール入りのクリームソースをまとうニョッキ、うろこをパリッと仕立てた甘鯛、酸味のあるオゼイユの葉の衣揚げ、そして旨みとしてセップ茸のソースを組み合わせる。
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