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料理長 川田智也(かわだ・ともや)
中国料理の古典への造詣が深く、かつ、日本料理の繊細な感覚も重視する川田智也氏。麻布長江などで中国料理を10年間修業した後、日本料理 龍吟で5年間働き、うち2年間は台北の祥雲龍吟に赴任。2017年2月にオープンした茶禅華のシェフに就任し、同年11月発表のミシュランガイドで二つ星を得るなど、またたく間に高い人気と評価を獲得。
淡味涼を誘う
Photo Masahiro Goda
Text Izumi Shibata
中国の伝統料理に和の要素を織り込んだ、茶禅華
南麻布の静かな住宅街の一角にたたずむ一軒家スタイルの中国料理店、茶禅華(さぜんか) 。中国の伝統料理に現代的な洗練を加え、さらに和の要素を織り込んだ料理をコースで提供する。
 同店のオープンは昨年の2月。四川料理の名人、麻布長江の長坂松夫氏のもとで修業を重ね、さらに日本料理の技術を論理的に追求する日本料理 龍吟で経験を深めた川田智也氏がシェフを務めるとあって、開店当初から大きな期待と興味を集めた。その期待の上をゆく料理の世界を作り上げ、高い評価を獲得している川田氏。自らのテーマと語る「和魂漢才」の道を進む。
「『和魂漢才』を掲げるのは、日本ならではの繊細な感覚、食材を慈しむ精神をベースとしつつ、調理では伝統的な中国料理の本質を尊重し、その技術を極めたいという考えからです」と川田氏。
「日本の素材と向き合い、中国料理の手法と融合させるという意味も込めています。例えば、今回も用いた柚子。大好きな食材で、特に青柚子は初夏を象徴する香りです。柚子の原産は揚子江流域ですが、中国の柚子は大味。一方、平安時代に日本に持ち込まれた柚子は、日本人好みのきれいで繊細な風味に改良、昇華されました。こうした変化が自分の『和魂漢才』の料理とリンクするように感じ、引かれるのです」
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