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虎白では通常、土鍋でごはんを炊いて、コースの最後に提供している。「旬の食材を盛り込んで、炊き込みごはんにしています。ごはんに“季節”を映すということも、料理人としての創作魂をかき立てられます」
小泉さんが今回、ごはんのおともに最適なおかずとして教えてくれたのが、干し貝柱と干しエビの凝縮感を堪能する“和風XO醤"、シシトウガラシとシソのピリ辛赤味噌あえ、スルメイカの肝ポン酢あえの3品。
 1品目は、干しエビと干し貝柱をもどし、油で炒めて醤油、鷹の爪などを入れ出汁で煮たもの。「和風XO醤」とも呼べそうな凝縮感のある旨みは、クリアなごはんと合わせることで品よく、凛とした存在感を示す。
 2品目は、シソとシシトウガラシをごま油、赤味噌とともに炒め、ゴマやすりおろしニンニクで風味を加えた品。ニンニクや赤味噌入りのピリ辛風味が、ごはんとコントラストを作る。
 そして3品目は、スルメイカの肝の裏ごしを溶かし入れたポン酢でスルメイカの身をあえたもの。柑橘のさわやかな酸味と肝のコクをまとったイカの身を、粒感がはっきりとしたごはんをかみしめながら、じっくりと味わう。
「僕が好きなごはんは、キレがよい感じです。おいしく、かつ主張し過ぎないので、どんな料理とも相性がよく、なじみやすいと思います」
 と笑顔で話す小泉さん。
 ごく身近な存在である「ごはん」こそ、小泉さんの料理人としての創作魂を刺激するものでもあるのだろう。
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