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「宮古島牛のソテー 黒酢のソース」。さっぱりとした黒酢ソースで牛肉の旨みをシンプルに味わう渾身の一品。各地から取り寄せているオーガニック野菜を付け合わせに、月に2度、肉だけを提供する「レッドデー」も開催している。


●OGINO Red & Green Restaurant
 東京都世田谷区池尻2-20-9 1F TEL03-5481-1333 french-ogino.com
シェフこだわりの宮古島牛
Photo Masahiro Goda Text Rie Nakajima
「こだわるあまり、自分で作ってしまいました」と話すのは、フランス料理店「OGINO Red & Green Restaurant」の荻野伸也シェフ。シェフ自ら宮古島の農家に頼み、こだわり抜いた餌で育てたオリジナル牛は、ほどよくサシが入っていて、なおかつ赤身が旨い、絶妙なバランスが売りの極上肉だ。
噛(か)んだ瞬間、ガツンと赤身の旨さがやってくる。サーロインだが、赤身がちで、脂はないように見える。だが、その柔らかさや、口福をもたらすジューシーな旨みは、上質な脂が含まれている証しだ。
 「ヘルシーで噛みごたえのある赤身なら、オーストラリアやアメリカ産の牧草飼育の牛肉にありますよね。でも、それだけじゃ物足りなかった。ほどよくサシが入っていて、かつ赤身がおいしい牛肉を探したのですが見つからず、それなら作っちゃおう、と考えたのです」と、荻野伸也シェフは言う。
 “肉"はもともと、荻野シェフが9年前にレストラン オギノを出店した際からのテーマだった。それを極めるため、選んだのが宮古島の牛。石垣島と宮古島は、国内の肉用牛の約9割を担う子牛の生産地だ。これまで、宮古島で肥育まで行う農家はなかったが、荻野シェフは現地の農家に頼み、宮古島で牛を育てることにした。あえて一度子どもを産んだ、赤身のしまった経産牛を6カ月から8カ月間、無農薬栽培のサトウキビの搾りかすや泡盛の搾りかすに宮古島産の牧草を混ぜて肥育。3年間の試行錯誤の末、こだわりのオーダーメード牛が完成。これに合わせ、肉と野菜を意味する「OGINO Red &Green Restaurant」と店名を変え、内外装をリニューアルしたほどの力の入れようだ。
 「店への仕入れは月に2頭ずつ。肉は存分にあるので、ステーキでも柔らかいサシの入ったロースか、噛みごたえのあるジューシーなももか、お客様に選んでいただけます。ありそうでなかった、赤身とサシのバランスがとれた僕の自慢の牛肉です。ぜひ味わってみてください!」
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